Au printemps dernier, nous communiquions sur le fait que la loi AGEC s’appliquait aux festivals, les contraignant à adopter exclusivement de la vaisselle lavable pour leurs stands de restauration.
En parallèle, le Collectif des festivals a expérimenté un dispositif de « vaisselle participative » consistant à faire participer les festivalier·es au lavage de la vaisselle à travers un système low tech et économe en eau. Un outil de plus pour dire définitivement adieu à la vaisselle à usage unique.
Un principe simple à l’efficacité prouvée
Ce dispositif fonctionne via 3 étapes successives de trempage / lavage / rinçage matérialisées par 3 bacs remplis d’eau (et de produit pour le second). Il repose avant tout sur la complicité des publics, accompagnés par des bénévoles.
Cette solution très économe en eau pouvait cependant poser la question de l’hygiène, puisqu’un même volume d’eau est réutilisé pour nettoyer plusieurs lots de vaisselle. Après une première expérimentation empirique en 2022, le Collectif des festivals a donc décidé d’aller plus loin.
Sur recommandation des Services Sécurité et Qualité Sanitaires de l’Alimentation de Rennes, nous avons travaillé sur la rédaction d’un protocole permettant de normer la démarche. Pour vérifier si ce dernier se conforme aux exigences en matière d’hygiène, il a d’abord été relu par un consultant en hygiène alimentaire travaillant pour le laboratoire public LABOCEA, qui a émis un avis favorable sur le principe.
Le protocole a ensuite été conduit en conditions réelles sur le festival Le Grand Soufflet en octobre 2023. Une série de 32 prélèvements biologiques ont été effectués sur les couverts et assiettes en bout de chaîne après séchage.
L’objectif ? Déterminer à partir de combien de passages la vaisselle présente une charge bactérienne critique (> 60 ufc/25 cm2). Les analyses ont permis d’établir le seuil de 20 passages comme étant le maximum avant d’entamer les mesures de maintenance (cf protocole). En effet, sur 24 prélèvements effectués sur deux séries successives de 20 passages, un seul ressort « non satisfaisant », considéré comme non déterminant par le laborantin.
Surtout, les résultats de l’analyse permettent de valider la conformité du protocole qui est donc applicable dans le cadre de la restauration commerciale.
En cas de contrôle, le protocole ainsi que les analyses peuvent faire foi concernant l’obligation de moyens. A noter que dans tous les cas en matière d’hygiène, les responsables du service de restauration restent soumis·es à l’obligation de résultats.
Des économies d’eau à la clef
Le protocole repose sur la réutilisation d’un même volume d’eau pour plusieurs dizaines de passages (de 20 à 60 en fonction du bac, cf. protocole). Ainsi, la consommation d’eau est significativement réduite comparativement à une vaisselle manuelle classique.
En effet, plus le dispositif accueille de participant·es, plus la quantité d’eau consommée par personne réduit, approchant 1L / personne à partir de 300 festivalier·es, soit 4x moins qu’une vaisselle manuelle ! Pour garder cet intérêt écologique, il est donc important de suivre les préconisations sur l’usage des bacs (ou évier bouché) et de ne pas utiliser de l’eau courante en circuit ouvert, ce qui pourrait annuler le bénéfice écologique de l’opération.